4020
Стартосфера. Стрит-фуд «Лампа»
У историй такого рода есть шанс однажды попасть в журнал Forbes под тэгом «стартапы». Соучредитель магазина Butovoshop Юрий Животов и барабанщик Михаил Головко, на тот момент, занимавшийся архитектурной тонировкой стекол, бросают все и открывают первое в Рязани заведение в формате «стрит-фуд» под названием «Лампа». К ним присоединяется шеф-повар Камил Сафаров с опытом работы в Pablico, «Бифранчо» и «Пасадоффест». Вдохновленные лучшими фалафельными и шавермочными культурной столицы, ребята сделали местечко с эксклюзивной для здешних мест едой и отличным качеством приготовления. Специально для YA62.ru владельцы заведения рассказали, каково открывать бизнес в период экономического кризиса, чем шаурма отличается от шавермы и почему у стрит-фуда не бывает доставки.
Минуя кризис
Идея шавермочной задумывалась уже давно. Для ее реализации понадобилось около трех месяцев. Все началось с путешествия из Рязани в Петербург, где будущие владельцы «Лампы» в течение четырех дней питались исключительно фалафелями и шавермой. Продегустировав стрит-фуды культурной столицы, ребята поделились своими идеями с шев-поваром Камилом. Так коллективными усилиями было сгенерировано «ламповое» меню: ленинградская шаверма, фалафели двух видов, мексиканские буррито, кесадия, легкие супчики, салаты.
Поскольку на тот момент будущие бизнесмены не располагали средствами, они взяли кредит на «бытовые нужды» и арендовали помещение на улице Краснорядской. Один из совладельцев Михаил Головко рассказывает:
– Кредит мы получали в мае этого года – в разгар экономического кризиса. Проценты нам предлагали просто заоблачные. Через пару недель проценты упали, и мы нашли кредит под 28,5% годовых, для сравнения, до этого нам предлагали от тридцати. Кредит мы брали для физических лиц. Часть суммы банк заморозил – это страховочная сумма, предусмотренная на тот случай, если мы не сможем выплачивать деньги. В итоге мы платим кредит за большую сумму, а на руках у нас меньшая сумма. Через 2,5 года мы можем ее забрать.
На этом трудности не закончились. В процессе ремонта, который, к слову, Юрий, Михаил и Камил делали собственными руками, они время от времени не находили тех или иных материалов. Изначально помещение было в плачевном состоянии: офисный гипсокартон, навесные потолки, неналаженные инженерные коммуникации. Пришлось все сломать, вынести и заново возвести. На вопрос, как им удалось привести помещение в порядок за рекордный срок в три месяца, ребята отвечают: «Мы просто работали без выходных».
Работа без выходных продолжается и по сей день. Техническое открытие, состоявшееся около месяца назад, при полном отсутствии пиара вызвало широкий резонанс. В данный момент ребята полноценно занимаются продвижением только через Instagram. По их мнению, именно эта социальная сеть ближе всего целевой аудитории и формату заведения. Под хештэгом #lampastreetfood посетители «Лампы» оставили больше сотни положительных отзывов, часть которых граничит с полноценной ресторанной критикой. Да и посетителей, по личным наблюдениям, более чем достаточно – особенно в вечерние часы. Точной даты открытия «Лампы» просто нет. По словам Юрия, сейчас техническое открытие плавно перетекает в полноценное. Ребята просто увеличивают график работы: сначала семи вечера до одиннадцати, потом с четырех до одиннадцати, сейчас они работают с часа дня.
Теплые ламповые
Не нужно быть ресторанным критиком, чтобы понять, «Лампа» – это место, сделанное с душой. Начиная от приятной минималистичной отделки, заканчивая качеством и скоростью приготовления блюд. Традиционно уличная еда ассоциируется c городской фауной, завернутой в лаваш. «Лампа» своим примером показывает, что «быстрая еда» может быть не только вкусной, но и качественной. Для приготовления блюд ребята используют только свежие и натуральные продукты. Но и здесь есть свои нюансы. Шеф-повар заведения Камил рассказывает:
— Мы сталкиваемся с регулярными проблемами, связанными с закупкой продуктов. Поскольку в плане качества все поставщики работают с перебоями. Если в Европе все стрит-фуды и рестораны работают с одним, максимум двумя поставщиками, то нам приходится постоянно выбирать. Нет хорошего сыра, нет хорошей курицы, бывает такое, что необходимые продукты просто заканчиваются. Вообще, надо сказать, что проблемы касаются не только еды, а чего угодно. Начиная со строительных материалов, заканчивая бумажными стаканчиками. Мы используем стаканы из полипропилена, потому что других просто нет. Нам нужны стаканчики двух размеров, а в наличии только один, ну и так далее.
Кухня работает по принципу взаимозаменяемости. Под присмотром Камила ребята учатся готовить, по очереди сменяя друг друга на кассе. Отдельного обсуждения заслужили шаверма и полюбившийся многим фалафель. По их словам, нет никакой разницы между шаурмой и шавермой. Но для них это слово имеет сакраментальных смысл. Шаверма – это отсылка к Петербургу, который вдохновил создателей «Лампы» на открытие. Что касается фалафеля, то приготовить его оказалось не так-то просто:
– Из-за тонкого соотношения продуктов, мы очень долго прорабатывали наш фирменный рецепт. Судя по нашим ощущениям и отзывам наших посетителей, в итоге, мы максимально близко приблизились к рецепту этого древнего ближневосточного блюда, но при этом добавили в него несколько оригинальных особенностей.
Сыр нероссийского производства по разумной цене владельцам «Лампы» удалось найти в Рязани только в одном месте. Ребята пожелали сохранить это место в тайне. По их словам, сыра очень мало, и он может просто закончиться. Что касается отечественных сыров, не желая становиться героями саги «пятьдесят оттенков российского сыра», они от их использования просто отказались.
Один из популярных вопросов, волнующих общественность в интернете, связан с заказом еды из «Лампы» на дом. По словам Михаила, доставка не совсем подходит для формата уличной еды, так как основные блюда меню при длительной транспортировке могут сильно потерять и во вкусовой, и в эстетической составляющей, да и в целом это противоречит концепции заведения.
А что дальше?
Яркий проект не мог остаться незамеченным ресторанной сферой города. «Лампе» уже поступило несколько предложений о сотрудничестве. Но, как говорят владельцы заведения, для начала им самим нужно наладить работу, полноценно открыться и только потом заниматься расширением. В ближайшем будущем они планируют сделать фабрику-кухню для производства собственных заготовок, а в дальнейшем хотели бы заниматься поставками продуктов под собственным брендом и в другие близкие по духу заведения. Но это будет совсем другая история.
Отведала фалафеля и шавермы Мария Забурдаева