5994
Разоблачение. Барная неустойка
С рязанским «пивасом» мы разобрались. Где же тогда покупать качественное разливное пиво? Правильно, в барах! А тут еще и закусочка подоспеет, и более крепкие напитки окажутся весьма кстати. В барах посерьезнее, например, можно попробовать какой-нибудь сногсшибательный коктейль и после напрочь забыть, зачем ты изначально пришел.
Но стоит ли доверять рязанским барам? Где гарантия, что в этот дивный напиток не налили паленку? Портал YA62.ru решил разобраться в данном вопросе и поговорил с человеком, который знает эту сторону рязанских заведений изнутри, — барменом.
Про махинации в барах, ЕГАИС и паленку
— В скольких заведениях ты работал?
— В пяти.
— То есть ты знаешь, как можно обмануть гостя?
— Начнем с того, что бывают контактные и неконтактные бары. На контактном баре гости напрямую заказывают напиток и тут же его дожидаются. В этом случае все махинации происходят «в запару» (когда число заказов превышает возможности бармена отдавать эти заказы. — Прим. ред.). Тогда большинство гостей не акцентируют внимание на том, что и как ты делаешь. Можешь не долить алкоголь или налить вместо дорогого дешевый. Например, вместо Hennessy XO ты можешь получить другой коньяк просто из-за того, что у бармена «большие минусы» (ситуация, когда использованный алкоголь сильно превышает количество проданного алкоголя. — Прим. ред.). Или он льет дешевый алкоголь «мимо кассы» (не пробивая заказ через считывающее устройство. — Прим. ред.). Если стойка неконтактная, то заказ делается через официанта. И тут ты вообще не знаешь, что тебе льют, сколько льют, сколько кладут льда, разбавляют ли алкоголь и легальный ли алкоголь в баре вообще. Сейчас, правда, использовать нелегальный алкоголь труднее, потому что появился ЕГАИС.
— Что такое ЕГАИС?
— Это единая система учета алкоголя, препятствующая продаже контрафактного «бухла». Сначала весь купленный в бар легальный алкоголь заносят в базу. Перед тем как открыть бутылку, бармен должен пробить ее по ЕГАИС: сканирует штрих-коды, пробивает на кассе и т.д. ЕГАИС следит за тем, как ты весь занесенный в базу алкоголь списываешь. За неисполнение предусмотрены штрафы.
— А с пивом обманывают?
— С фирменным разливным пивом — да. Обычно люди не спрашивают показать кегу или накладную на пиво. Допустим, ты приходишь в фирменный магазин «Тополь», где продается пиво с аналогичным названием. Какое-нибудь живое нефильтрованное, красиво описанное, но стоит сравнительно недорого. А что у тебя в бокале окажется? Может быть, обычный «Жигуль» недельной давности. И это никого не волнует обычно, потому что пиво расходится быстро, особенно в сезон.
— А что касается коктейлей?
— Если это сложносочиненный коктейль, в который входит ром, например золотой Bacardi (Gold), то тебе могут плескануть самого дешевого рома или что-нибудь в этом роде. И ты никак не проверишь состав коктейля и не разберешь его на составляющие.
— То есть сложносочиненные коктейли лучше не брать?
— Не брать — это сильно сказано. Просто нужно отдавать себе отчет, что там может оказаться не то, что заявлено. Все зависит от бармена. Честный сотрудник скажет, что золотого нет, но мы можем отойти от рецептуры и сделать вам на обычном, то есть предупредить. В другом случае тебе нальют и ничего не скажут. Та же история с топпингами (густые сиропы, чаще фруктовые или ягодные. — Прим. ред.), безалкогольными сиропами или прочей ерундой. Если нужного ингредиента не окажется, то его могут просто не положить. Пей так!
— Насколько может завышаться цена на коктейль?
— Если бармен видит, что человек ничего не соображает от выпитого, он может назвать цену в полтора-два раза больше и часть положить в кассу, а часть забрать себе. В любом случае бармен оценивает человека, прикидывает, сколько тот может заплатить.
— Были случаи, когда владельцы заведений покупали паленку сознательно?
— За руку я никого не ловил, то есть это делается не в открытую. Но я знаю заведения, в которых это практиковалось. Часть из них закрылась, но часть работает до сих пор. Это делается примерно так: покупается паленка, которая разливается в бутылки из-под сертифицированного алкоголя, эти бутылки ставятся в «хаус» (алкоголь, который используется для приготовления коктейлей. — Прим. ред.). То есть есть витрина, где стоит качественный алкоголь, который наливается порционно, а в хаусе может быть вообще все, что угодно.
Про зарплату и 20 тысяч за ночь
— Сколько в среднем получает бармен?
— От 20 тыс. рублей без чаевых. В популярном заведении эта цифра возрастает раза в два за счет чаевых. Зарплата бармена складывается из рабочих часов и процентов от продажи с бара. Оплата за час тоже варьируется. Для того чтобы не переплачивать, владельцы заведений вводят систему «уровней». Условно: стажер, бармен первого уровня, второго и третьего. И часовая ставка начинается в среднем рублей от 60-80. Это зависит от уровня заведения и насколько готов владелец платить. Редко платят минимальные оклады — 10-15 тыс. рублей. Проценты тоже разные. Обычно их привязывают к уровням. Допустим, у бармена первого уровня процент от выручки с бара может быть 05,-1%. Чем выше уровень, тем больше зарплата. Почти всегда люди работают неофициально, и им трудно защитить себя от недобросовестности владельца.
— Мне рассказывали, что бармены могут вынести из заведения за ночь около 20 тыс. рублей. Это реально сделать?
— С системой контроля алкоголя это сложнее сделать. Раньше, когда ее не было, бармен выбирал: работать за 10 тыс. рублей или за 20. Конечно, круче работать за 20 тыс. Но тогда ты «минусишь» алкоголь, продаешь его «налево», «мимо кассы». Это легко сделать там, где нет камер видеонаблюдения, — тебя трудно отследить. Тогда владелец списывает всю твою зарплату на «минуса», а ты получаешь все «левые» деньги, которые успел заработать. Некоторые бармены имеют постоянную аудиторию, которая расплачиваются за напитки, кидая все им на банковскую карту. Бывает и так, что команда барменов сама покупает алкоголь, приносит его в бар и работает уже с ним.
— Дешевый?
— По-разному. Все зависит от того, как вы это себе придумали.
— Барменов проверяют на входе/выходе? Насколько реально вынести деньги/алкоголь из заведения?
— Не везде, но проверяют. Когда ты приходишь, смотрят твои вещи, нет ли чего-нибудь лишнего или запрещенного на смене. Та же история на выходе: не уносишь ли ты с собой алкоголь, еду. Деньги, как правило, никто не проверяет, потому что не знают, сколько у тебя было с собой до смены.
— Как часто гости жалуются на напитки?
— Постоянно. Даже если все сделано по рецептуре, люди могут просто жаловаться в силу своего воспитания, ожиданий, компании людей, с которой человек пришел. Можно столкнуться с компанией, которая постоянно тусит по барам, их знают во всех заведениях, и нарваться на комментарий любого характера в твой адрес или в адрес коллег. Если ты новенький, они могут прикопаться к подаче «как не на картинке в меню» или отсутствию какого-нибудь ингредиента. И тебе сложно доказать обратное, даже если все правильно сделано. Сейчас люди присыщены, им есть с чем сравнивать.
Про тех, кто наливает
— Кого предпочтительнее берут на должность бармена? Пол, внешность...
— Бармен — это сотрудник первой линии. Также это официанты, хостес, администраторы, повара, если кухня открытая. Все те, кто общается с гостями. На такую работу берут людей с приятной внешностью, имеющих хороший опыт в общении и сервисе или предрасположенных к этому. Это люди, умеющие круто говорить, красочно расписывать и продавать продукт, создавать настроение. Также берут форматных чуваков с татухами, бородой, девчонок красивых...
— Но барменов-девушек не так много в рязанских заведениях...
— Их всегда рады видеть, потому что в барах очень много мужской аудитории и мужики хорошо реагируют на девушек. Милые и красивые девочки, которые еще и наливают, — это всегда прикольно. Тут дело в другом. Твои ожидания часто могут не совпадать с реальностью. Работа бармена достаточно тяжелая, потому что ты постоянно на ногах и приходится таскать всякую фигню: поставки, коробки с алкоголем, соки, молоко и прочее. Плюс ты должен держать в чистоте свое рабочее место, задерживаться на работе допоздна. То есть девушкам физически тяжелее. Не все к этому готовы.
— При приеме на работу часто требуют медкнижки?
— Контроль за этим осуществляется не во всех заведениях. Зачастую люди работают очень долго без медкнижки или обязательных справок. И если вдруг какая-то проверка без предупреждения приходит, то все начинают ругаться на барменов. Хотя это вина управленцев.
— Как обучают барменов?
— Как в средние века — от отца сыну. Более опытный учит новичка. Учат рецептуре напитков, технике приготовления, подаче. Общаться тоже должны учить, причем не твои сменщики, а администраторы и управляющие. У нас этим не занимаются. Поэтому неквалифицированный персонал — это беда Рязани. Зайди в любое заведение в центре города, даже не пивной бар, нарвешься с вероятностью 80% на сотрудника, который будет мычать и хрюкать, а потом подойдет администратор или управляющий: «Извините, этот дебил у нас неделю работает». Хотя администратор сам в этом виноват, потому что взял и не научил. Два предложения связывать и замолкать в нужный момент можно научить любого. На барменов, к сожалению, нигде не учат. Есть в Рязани ассоциации барменов. Но, как правило, это узкий круг людей, которые тусуются между собой...
В хитростях барного искусства разбиралась Екатерина Долматова
Если вы хотите рассказать свою историю, пишите нам на почту [email protected], звоните в редакцию по телефону
8-910-570-07-52 или пишите в соцсети «ВКонтакте» Артему Деловому