5439
Как это сделано: освоение пивоварения
Пить пиво пенное под ритмы современные было модно и в прошлом десятилетии, и в средние века. Ароматный горький напиток не только утолял жажду и тешил вкусовые предпочтения простого люда, но еще спасал от холеры во времена сильных эпидемий благодаря горькому хмелю, который служил прекрасным антисептиком. Сегодня живое пиво скорее роскошь, чем панацея, и несмотря на то, что компоненты для его приготовления нужны элементарные, не каждому пивовару удается стать мастером своего дела. Корреспонденту делового портала YA62.ru удалось заглянуть в пивной чан ресторана «Барская пивница» и проследить за технологией приготовления самого популярного в мире напитка.
Пятый ингредиент хорошего пива
По-настоящему хорошее пиво, как выяснилось, можно приготовить, используя четыре основных природных компонента: солод, хмель, дрожжи и воду. Чаще всего солод используется трех видов: ячменный для светлого, пшеничный для пшеничного и карамелизированный для темного пива. Отличие ячменного и карамелизированного солода заключается в разной температуре обработки ингредиента. Солод для светлого сушится при низких температурах, для темного — при более высоких, и если зернышко разломить, то можно увидеть, что внутри оно черное, или, как говорят сами пивовары, карамельное.
— У нас нет возможности самостоятельно выращивать компоненты для пива, поэтому дрожжи мы закупаем французские, а хмель — немецкий, — рассказывает старший пивовар «Барской пивницы» Владимир Кузин. — Однако пиво все равно получается наше, рязанское. Верховые дрожжи используются для приготовления пшеничного пива, низовые — для темного и светлого, потому что бродят при разных температурных режимах. Хмель у нас есть «горький» и «ароматный», чтобы пиво на выходе давало не только отличный вкус, но и приятное послевкусие.
И все же, как утверждает пивовар Владимир, главный ингредиент напитка — вода. Без нее, как и в любом деле, никуда! И наливается живительная влага не из-под крана, а проводится специальная водоподготовка, только после этого вода переливается в первый чан.
— Еще одна важная составляющая при приготовлении пива — это совесть пивовара, — улыбается Владимир, засыпая в чан добрую порцию солода.
— И как? Чиста? — уточняю с интересом.
— А этот вопрос стоит задать нашим посетителям. Кто, как не истинный поклонник пива, должен судить о труде пивовара.
Сейчас я расскажу вам секрет приготовления...
Готовка пива — это процесс из разряда «не пытайтесь повторить это самостоятельно в домашних условиях». Начинается он с того, что вода заливается в сусло-заварочный чан, который подогревается с помощью пара до необходимой температуры. Потом туда добавляется дробленый солод. Если размельчить его слишком сильно, то процесс будет затянутым, если сделать более крупно, то фильтрация пойдет с большими потерями. Поэтому сама процедура помола солода очень важна.
— Сейчас вы можете наблюдать процесс готовки темного пива, — показывает Владимир на чан. — Сюда мы перемололи темный солод с добавлением ячменного солода. Это делается потому, что если оставить только первый ингредиент, пиво будет слишком горьким, жженым.
Для начала выдерживается температурная пауза. Те нерастворимые вещества, которые содержатся в чане, необходимо растворить. Если говорить совсем простым языком, то крахмал должен превратиться в сахар. Готовность проверяется с помощью капли йода. Если помните, в школе был такой опыт: картошка разрезается пополам, и если капнуть на нее йод, то образуется фиолетовое пятно — это и есть взаимодействие крахмала и реактива. Здесь то же самое. После выдерживания температурной паузы снимается проба, в которую капается йод. Если цвет поменялся, значит сусло не готово, и нужно еще подождать. В противном случае, пивовар рискует приготовить «синеварку» — иными словами, загубленное пиво.
Когда в первом чане жидкость дошла до нужной кондиции, ее перегоняют в соседний, фильтрационный чан. Внутри стоит сито, основная задача которого отделить дробленое зерно от жидкости. Что удивительно, производство практически безотходное, потому что изъятое из котла зерно служит прекрасным кормом для скота.
После того, как сусло прошло фильтрацию и отделилось от зерна, оно перегоняется обратно в первый чан.
— Здесь не содержится никакого алкоголя. Жидкость по вкусу и цвету похожа на очень слабый кофе. Хотите попробовать? — провокационно спрашивает Владимир и, не дожидаясь ответа, наливает в чашечку темного цвета жидкость. Слова пивовара полностью соответствуют действительности. Ни капли алкоголя. — Лучше всего сусло пробовать, когда его температура 72 градуса. К слову сказать, наши постоянные клиенты часто заказывают напиток именно на этой стадии производства.
Теперь самое время добавить в сусло хмель. Происходит это в четыре приема: через полчаса после кипения, через 50 минут, 65 минут и через 80. Но на этом процесс перегона не заканчивается, и жидкость снова отправляется на фильтрацию, в ходе которой уже избавляется от хмеля и белка, и только после этого готовый продукт идет в сторону теплообменника.
Теплообменник состоит из нескольких пластин с охлаждающей жидкостью. Когда сусло проходит между ними, температура сбивается, и если на выходе из чана она 101 градус, то после теплообменника уже всего лишь 14.
Бродильное отделение
После всех приключений охлажденное и охмеленное сусло движется дальше — в бродильное отделение.
— Существует устойчивое заблуждение, что пиво алкогольное, потому что в нем содержится хмель. Ничего подобного, — вот так, одним предложением пивовар Владимир разбивает мифы, в которые верили миллионы людей. — Пиво становится пивом в результате длительного брожения. В этом отделении стоят настоящие цилиндрические конические танки (ЦКТ), в которые и заливается будущее пиво.
Есть два способа приготовления пива: когда оно после варки поступает в цех брожения, а потом перегоняется в емкости дображивания, и когда оба эти процесса происходят в одной емкости. В «Барской пивнице» осуществляется именно второй вариант. Чтобы пиво бродило, нужны дрожжи. Именно они играют главную роль. Бактерии поедают сахар, выделяют углекислоту и алкоголь, и градус напитка повышается. Для того, чтобы пиво было не мутным, емкости, в которых оно готовится, сделаны конусом. Именно в нижнее отделение оседают дрожжи, сбрасываются заботливыми руками пивовара и не мешают дальнейшему процессу. Далее природа все делает сама. В течение 21 дня пиво бродит, настаивается и готовится стать настоящим напитком. А спустя три недели поступает за барную стойку пивницы.
Ручная работа
Все рецепты пива, которые подаются в «Барской пивнице», разработаны Владимиром Кузиным. Именно поэтому постоянные посетители уже знают, что если хочется выпить настоящего живого пива, то лучше приходить сюда.
— Технология, на самом деле, одна, да и ингредиенты тоже одинаковые, — смущенно делится секретами главный пивовар. — Но рецепты у всех разные. Это как приготовление борща: у каждой хозяйки по-своему получается. Новые сорта стараемся делать поближе к зиме. Вот скоро будет проводиться фестиваль «Октоберфест», и по случаю этого мы решили создать новый сорт пива. Название ему еще не придумали, но думаю, что секрет раскрыть уже можно. Помимо прочего стандартного, мы добавили в пиво несколько килограммов винограда. При этом все делали по правилам античных виноделов — давили руками, сами, не применяя никакой техники, чтобы избавить ягоды от косточек и лишних палочек. Так что можно сказать, что это настоящая ручная работа.
Эта маленькая пивоваренка — единственная в своем роде в нашем городе. Начинали производство с шести танков, сейчас в арсенале пивоваров «Барской пивницы» 15 ЦКТ, что позволило не только увеличить объемы, но и продолжить пивные эксперименты.
— Пивовар — это не просто человек, который варит пиво, это настоящее призвание, — убежден Владимир. — Мы не добавляем никакой химии для вкуса, у нас все просто: хмель, дрожжи, солод и вода. Поэтому и пиво у нас живое. А когда задают вопрос, какое пиво лучше пить, магазинное или сваренное на маленькой пивоварне, однозначно отвечаю, что лучше свое, потому что между клиентом и пивоваром только один посредник — бармен.
И как истинный поклонник своего дела Владимир Кузин не может ответить на вопрос, какое из приготовленных им сортов пива можно назвать любимым. Говорит, что все они для него как дети. Сравнивать их несправедливо, потому что каждый сорт особенный. Пшеничное, темное и светлое пиво — это все равно что молоко, ряженка и кефир, тут уж кому что ближе.
Бродила вместе с пивом Дарья Копосова
