3082
Как это сделано: жареное мороженое по-рязански
В такую жару бесконечно можно смотреть на три вещи: как горит огонь, как течет вода и как мороженщик прямо у вас на глазах готовит любимую с детства холодную сладость. Рязанский повар Иван Черников решил внести в этот процесс изюминку, предлагая своим покупателям мороженое…жареное! В чем секрет этого необычного процесса и что нужно сделать, чтобы лакомство не подгорело? За приготовлением жареного во все глаза следили журналисты YA62.ru.
Жареное мороженое. Этим летом вся Рязань говорит о загадочном явлении, будоража фантазию гурманов. Казалось бы, это совмещение несовместимого: высоких и низких температур. Отчего интерес познакомиться с процессом приготовления становится только сильнее. Главный вопрос – как такое возможно? — отпадает сам собой, стоит подойти поближе.
— Наверное, вы подумали, что я тут мороженое в кляр заворачиваю и жарю на сковородке в масле? – улыбается единственный в своем роде рязанский мороженщик, повар Иван Черников. – Подходите, смотрите. Вот плита. На ней я раскатываю блины из мороженого. Только она не горячая, а, наоборот, ледяная.
Логика жарки мороженого становится понятна постепенно. В конце концов, сильный мороз, как и огонь, может обжечь. Плита, на которой происходит процесс приготовления жареного, регулирует выработку холода до -45 °C, в зависимости от температуры окружающей среды.
— Пришлось за ней в Китай лететь, — рассказывает мороженщик. – Невозможно купить даже в столице. Там технология жареного мороженого разлетается как горячие пирожки. А до Рязани все пока что только доходит.
Однако конкуренции Иван Черников не боится. Говорит, у него есть секрет, который повторить трудно.
— Многие ко мне подходят и спрашивают: а вы сперва мороженое покупаете готовое, потом топите его, и уже из образовавшейся жидкости опять морозите? – смеется повар. – Нет, конечно же. Я готовлю натуральное мороженое из самых настоящих продуктов. Ох, сколько я его съел, пока подбирал идеальные пропорции… а секрет на самом деле прост: 33% сливки, свежее молоко и сгущенка. Но нюансы рецепта оставлю в секрете.
У любителей мороженого, которые хотят жареного, есть два варианта основ на выбор: ванильная или шоколадная.
Когда этот сложный этап пройден, можно попросить мороженщика добавить фруктов по вкусу: бананы, клубника, апельсины, лесные ягоды. Можно размешать основу с печеньем или лакомством чокопай. А можно и вовсе придумать авторское мороженое.
— Ко мне однажды пришла девушка и сказала, что хочет мороженого с сырными чипсами, — рассказывает повар-изобретатель. – Нет проблем! Она принесла чипсы, я смешал ингредиенты. Девушка осталась довольна. И я решил, что, пожалуй, даже конкурс проведу на самый оригинальный рецепт среди своих сластен.
Заготовка для мороженого наливается на анти-плиту как блинное тесто и начинает раскатываться по поверхности. Температура настолько низкая, что смесь моментально застывает. Поэтому руками повару приходится работать очень быстро: стоит передержать мороженое на плите, и оно становится ломким, ледяным. А нужно, чтобы оно сохраняло нежную воздушную фактуру.
Когда мороженое тонким слоем раскатано по плите, повар берет лопаточку и легким движением руки сворачивает лакомство в трубочки, которые и укладываются в стаканчик.
И тут начинается самое завораживающее зрелище: мороженщик добавляет к основе все, что душа пожелает. Это могут быть драже M&M’s, мармеладные мишки, фруктовые топинги, свежие ягоды и фрукты или все, что вы принесете с собой.
— Еще я всегда ставлю в стаканчик вафельную трубочку, — делится своим секретом Иван Черников. — Мороженого получается много, и оно в какой-то момент начинает таять. И через эту трубочку его можно просто допить. А ее потом, естественно, съесть.
По словам мороженщика, слава о его произведениях кулинарного искусства разносится в основном по «сарафанному радио». Иногда любители холодного лакомства приезжают в ЦПКиО с другого конца Рязани, чтобы успеть попробовать жареное мороженое. Что в общем-то, неудивительно. Наконец-то к нам пришло лето, и съесть жареное – это отличный способ освежиться.
Мороженое пробовала Дарья Копосова
Фотографировала Мария Илларионова