Роспотребнадзор по Рязанской области: как выбрать безопасное мясо для шашлыка и избежать отравления

Ведомство в преддверии майских праздников и пикников напоминает любителям шашлыка: главное условие вкусного и безопасного блюда — мясо высокого качества и правильно подобранный маринад.

Специалисты настоятельно советуют не приобретать мясную продукцию на уличных лотках, с автомобилей и в местах несанкционированной торговли вдоль дорог. У таких продавцов, как правило, нет документов, подтверждающих происхождение мяса и состояние здоровья животного перед забоем, поэтому велик риск купить продукт от больной или даже павшей скотины. Последствия такой покупки могут быть тяжелыми: можно заразиться как инфекционными болезнями, общими для человека и животных (сальмонеллезом, бруцеллезом), так и паразитарными инвазиями. Безопаснее всего покупать мясо в магазинах или на официальных рынках, где за качеством и эпидемиологическим благополучием следят специалисты ветеринарно-санитарной лаборатории.

Самый надежный домашний способ проверить свежесть — надавить на кусок подушечкой пальца: если вмятина быстро исчезла и поверхность выровнялась, продукт свежий. Залежавшееся мясо теряет упругость из-за разрыхления волокон, и ямка после нажатия не восстанавливается. Цвет свежего мяса может быть от светло-красного до темно-бордового в зависимости от возраста животного, но на нем не должно быть обширных темных пятен — такие появляются при хранении более суток при комнатной температуре. Отдельные темные прожилки неопасны: обычно они возникают из-за выделения йода из мышечных волокон. А вот от мяса с зеленоватым оттенком нужно отказаться сразу: уверения продавцов об «окислении на воздухе» несостоятельны, это верный признак порчи.

По цвету жира судить о мясе сложно — он может быть как светлым, так и темным, но он ни в коем случае не должен быть ярко-желтым или бурым, что указывает на возможную болезнь животного. Также на поверхности качественного жира не должно быть влаги. На ощупь хорошее мясо слегка влажное и гладкое, при надрезе и надавливании выделяется прозрачный алый сок. У испорченного продукта сок мутный, а поверхность может быть либо слишком сухой, либо чрезмерно мокрой и липкой. Запах свежего мяса приятный, иногда с легким молочным оттенком, тогда как любые неприятные нотки говорят о порче. Только то мясо, которое нравится по цвету и запаху и не вызывает сомнений, стоит класть в корзину — лучше перестраховаться, чем лечить пищевое отравление.

Выбор маринада — дело вкуса и личного опыта, однако важно помнить: маринады на кисломолочной основе портятся быстрее, чем овощные или на лимонном соке. Само мясо лучше нарезать крупными кусками поперек волокон и жарить не менее пяти-семи минут до полной готовности. Готовность шашлыка определяют по прозрачному соку на срезе и равномерной окраске внутри; у куриного шашлыка косточка должна стать серой, а сухожилия — белыми.

Употреблять готовое блюдо рекомендуют с овощами и зеленью, но при этом не забывать, что шашлык — очень калорийная пища, поэтому важно соблюдать меру.