Посещаемость снизилась до 90%. Рестораторы говорят, что так тяжело не было даже в пандемию — в том числе и в Рязани

Текущий год может стать одним из самых сложных для ресторанного бизнеса за последние десятилетия. Такого обилия проблем не было даже в пандемию. И это несмотря на радужные отчеты Росстата, которые поразили представителей отрасли, о чём недавно писали Городские медиа.

Эксперты предупреждают: отрасль столкнулась сразу с несколькими сильными вызовами — ростом издержек, снижением потребительской активности и усиливающейся конкуренцией со стороны ретейла. Называется это красивым словосочетанием «идеальный шторм». По оценкам участников рынка, до конца года индустрия может потерять до 20–25% заведений, особенно в сегменте массового общепита.

Общепит традиционно чувствителен к изменениям в экономике, однако сейчас давление происходит сразу с нескольких сторон. С одной — растут расходы: дорожают продукты, аренда помещений, логистика и заработные платы персонала. С другой — потребители начинают осторожнее относиться к расходам и реже посещают рестораны.

Но пожалуй, для рестораторов куда опаснее другое — стремительное развитие сегмента готовой еды в продуктовых сетях. Крупные ретейлеры за последние годы фактически превратили отделы кулинарии в альтернативу ресторанам. В ассортименте — полноценные горячие блюда, салаты, десерты и даже готовые комплекты для ужина. При этом благодаря масштабам закупок и централизованному производству такие сети могут удерживать цену значительно ниже ресторанной.

Свою роль играет и развитие доставки. Ранее доставка ассоциировалась прежде всего с ресторанами, однако теперь ее активно развивают и продуктовые сети. Это создает новую модель потребления: вместо похода в кафе человек может заказать готовое блюдо из супермаркета — быстрее и дешевле. А зачем тогда идти в кафе?!

Рязанский ресторатор Дмитрий Кирилин (кафе «Старый Мельник», «Графин») ранее в разговоре с YA62.RU отмечал, что прогнозы выглядят пессимистично.

«Экономическая модель у нас не бьется, мы оптимизируем бизнес как можем. Но проблема в том, что у наших гостей тоже наступил период „непоняток“. То есть если наши показатели и затраты мы плюс-минус можем прогнозировать, то людям сейчас не до ресторанов, поэтому прогнозировать доходы мы не можем», — говорил Кирилин.

По его словам, предприниматели не понимают, сохранится ли текущий поток посетителей или он может резко сократиться уже в ближайшее время.

«Те рестораны, которые были созданы как бизнес, не как игрушка, которые были сделаны много лет назад и позволяли бизнесменам-рестораторам зарабатывать на этом, масштабироваться и развиваться, могут закрыться. Сейчас, я думаю, грамотные бизнесмены быстренько закроют те проекты, которые под сомнением. Заморозят их или закроют совсем, оставив только мощные. Знаете, такая спартанская история у нас будет складываться», — считает предприниматель.

Под «мощными» он понимает заведения с удачной локацией, стабильным трафиком, выстроенной экономикой и продуманной концепцией. По его оценке, также выживут рестораны и кафе, работающие в государственных и муниципальных помещениях с низкой арендой.

Уже сейчас бизнес вынужден сокращать расходы на персонал. «Еще в конце прошлого года была жуткая нехватка кадров, то скоро их будет переизбыток, потому что со многими приходится прощаться. Мы видим, что общая ситуация такая, что людям не до ресторанов и гостей больше не станет, неоткуда их взять. В выходные дни у нас есть туристы, вопросов нет: пятница, суббота, воскресенье — все хорошо. Но это же мало. Дальше что делать нам? Либо переходить на какую-нибудь четырехдневку, европейскую такую систему? Либо еще на какие-то варианты», — объяснял ресторатор.

При этом спад посещаемости начался не внезапно. Как отмечает Кирилин, первые тревожные сигналы появились еще в июле–августе прошлого года, а осенью проблема стала очевидной для всех участников рынка.

Разговоры о кризисе ресторанного рынка во многом связаны с тем, что заведения часто неправильно определяют свою конкурентную стратегию, говорит MSK1.RU маркетолог Александр Азар. Он считает, что главная ошибка ресторанов сегодня — попытка конкурировать с ретейлом на поле, где у них изначально меньше возможностей.

«Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает эксперт.

И в этой логике у продуктовых сетей и крупных сервисов доставки очевидное преимущество: масштаб производства, централизованные кухни и более дешевые закупки сырья. По мнению Азара, у ресторанов совершенно другой ключевой актив — сервис и атмосфера. Если задача человека просто поесть и получить калории, ее можно решить гораздо дешевле: купить готовое блюдо в магазине или заказать доставку.

«Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает Азар.

Именно поэтому ресторанам сегодня важно переосмыслить собственную роль. Эксперт считает, что успешные заведения постепенно превращаются из точек питания в пространства досуга. По наблюдениям маркетолога, признаки кризиса уже видны на уровне операционной работы ресторанов. «Сокращаются смены персонала, уменьшаются размеры блюд, оптимизируются расходы. Это типичная реакция бизнеса», — объясняет он.

Однако выживать, по мнению специалиста, будут те проекты, которые смогут четко ответить на два вопроса: что они продают на самом деле и что у них покупает клиент.

Основатель агентства по управлению рисками «Секвойя Групп» Максим Гмыря отмечает, что сами посетители начинают значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома.

В результате даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику бизнеса: сокращать меню, упрощать концепции. Владельцы буквально заново «пересобирают» структуру расходов и внимательно анализируют каждую статью затрат. Тем не менее говорить о полном исчезновении ресторанов, по мнению эксперта, некорректно. Скорее речь идет о переформатировании рынка.

Похожей точки зрения придерживается и совладелец клуба Base Андрей Глушкин, который приводит статистику по посещаемости заведений. По данным «Платформы ОФД», за январь–февраль 2026 года посещаемость ресторанов в России снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. При этом средний чек за 2 года вырос с 2530 до 3011 рублей, говорит Глушкин.

«Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит он.

Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%, говорит Глушкин. Однако, по словам эксперта, происходящее можно рассматривать как естественную «чистку» перегретого рынка.

«Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает эксперт. Ресторан, подчеркивает он, — это не просто помещение с кухней. Это ежедневная работа с гостем, управлением и концепцией.

Именно такие проекты, по мнению Глушкина, и смогут пережить нынешний сложный период и сформировать новый этап развития ресторанной индустрии.