«Наступил период „непоняток“»: в Рязани прогнозируют закрытие ресторанов, как в столице

В январе в Москве была зафиксирована крупнейшая за последние годы волна закрытий заведений общепита. Эксперты прогнозируют, что в 2026 году в столице может закрыться до полутысячи баров и ресторанов. Примерно столько же прекратили существование в 2020 году на фоне масштабных ковидных ограничений. А что же в Рязани? Мы поинтересовались у предпринимателей, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе нашего города и стоит ли ждать закрытия заведений уже завтра.

Падение в сфере общепита связывают с ростом НДС (с 1 января составляет 22%) и общим изменением налоговой политики в стране. Рязанские рестораторы отмечают, что сейчас они существуют в условиях неопределенности, когда очень трудно что-либо прогнозировать.

Так, ресторатор Дмитрий Кирилин (кафе «Старый Мельник», «Графин») говорит, что в новых условиях предприниматели проработали менее месяца, но прогнозы уже сейчас неутешительные.

«Экономическая модель у нас не бьется, мы оптимизируем бизнес как можем. Но проблема в том, что у наших гостей тоже наступил период „непоняток“. То есть если наши показатели и затраты мы плюс-минус можем прогнозировать, то людям сейчас не до ресторанов, поэтому прогнозировать доходы мы не можем», — говорит Кирилин.

Бизнес, по словам ресторатора, не уверен, сохранится ли поток посетителей или же уже в ближайшее время схлопнется.

«Те рестораны, которые были созданы как бизнес, не как игрушка, которые были сделаны много лет назад и позволяли бизнесменам-ресторатором зарабатывать на этом, масштабироваться и развиваться, могут закрыться. Сейчас, я думаю, грамотные бизнесмены быстренько закроют те проекты, которые под сомнением. Заморозят их или закроют совсем, оставив только мощные. Знаете, такая спартанская история у нас будет складываться», — считает предприниматель.

Под «мощными» он понимает заведения, у которых складывается и локация, и трафик, и экономика, и концепция. Также, по его оценкам, сохранятся те рестораны и кафе, которые находятся в государственных и муниципальных помещениях на дешевой аренде.

Ресторанному бизнесу уже сейчас приходится экономить на сотрудниках. «Еще месяц назад была жуткая нехватка кадров, а скоро их будет переизбыток, потому что со многими приходится прощаться. Мы видим, что общая ситуация такая, что людям не до ресторанов и гостей больше не станет, неоткуда их взять. В выходные дни у нас есть туристы, вопросов нет: пятница, суббота, воскресенье — всё хорошо. Но это же мало. Дальше что делать нам? Либо переходить на какую-нибудь четырехдневку, европейскую такую систему? Либо еще на какие-то варианты. В любом случае надо сокращать людей», — говорит ресторатор.

Надо сказать, что падение посещаемости началось не вдруг. Со слов Кирилина, оно наблюдалось еще с июля-августа прошлого года, а осенью о проблемах заговорили все.

«Декабрь, вы представляете, обычно в ресторанах это самый жирный месяц, а в прошлом году он оказался самым тухлым. И не только в Рязани, во всей стране. Январь — то же самое. Вы сейчас можете поехать и посмотреть. Да, рестораны есть, всё красиво, начищено, официантки хорошенькие, а народу нет. А ресторанов становится больше, причем хороших, классных проектов, и я этому рад. Чтобы построить ресторан, нужен год, кому-то больше. Люди уже в какие-то стройки вложились, и хочешь не хочешь, надо открывать», — говорит Кирилин.

«Есть такая идея, что кризис — лучшее время для развития. Да, всё так, если есть на что. А еще лучше, когда этот кризис не в твоей отрасли», — печально шутит ресторатор.

Шеф-повар гастробара «Есть», соучредитель Ассоциации кулинаров Рязанского края Максим Титов говорит, что пока ситуация в среднем та же, что и в прошлом году. «Но декабрь был очень плохой, провальный, причем такого падения не было, наверное, никогда за мою практику. Видимо, это было связано с нагнетанием общей негативной атмосферы, что всё будет плохо. И я думаю, что всё-таки рост цен на продукты сильно повлиял. Если человек может себе позволить сходить в магазин и самостоятельно выбрать, что там купить, то расходы на поход в ресторан, он, скорее всего, сократит, это необязательная трата. Да и в ресторанах цены очень сильно поднялись из-за того, что себестоимость продуктов выросла, зарплата выросла, налоги выросли. Цена, конечно, тоже выросла, и это сильно отпугивает людей», — говорит шеф.

По его словам, провал посещаемости заведений наблюдался после новогодних праздников: неделю не было никого. Сейчас ситуация понемногу восстанавливается, но не такими темпами, как год назад.

Максим Титов считает, что с новой налоговой политикой ресторанному бизнесу придется перестраиваться и искать новые модели работы, а рестораторам придется привыкать, что зарабатывать они будут меньше, чем раньше.

«И, скорее всего, очень многие уйдут с рынка, потому что ресторанный бизнес очень тяжелый, слишком много критических точек, на которые стоит постоянно обращать внимание: и люди, и гости, и продукты, и так далее, и тому подобное», — считает он.

По мнению Титова, расти в ближайшее время будет рынок готовой еды, что его печалит.

«Мы осенью были на выставке, и там очень много оборудования, которое разогревает из замороженной еды готовую. Прямо максимально всё представлено. Китайцы много такого привезли, когда готовое блюдо из полуфабриката делаешь максимально быстро. Я думаю, что подобные небольшие заведения с доступными ценами будут востребованы. Элитным ресторанам, конечно, будет тяжелее», — считает шеф-повар. Также, по его мнению, останутся на плаву уникальные концепции, но в них придется очень много вкладывать сил, времени и денег.

Председатель Рязанского регионального отделения «Опоры России» Евгения Халамцева считает, что изменения в налоговой системе сильно ударили по самым маленьким семейным проектам.

«Теперь, делая оборот около двух миллионов в месяц, они будут платить не 30–40 тысяч рублей налогов, а более 120. Это существенный переход. Второе — это те предприниматели на рынке общепита, кто не был на патенте, так как работают с алкоголем. Для всей отрасли возникает двукратное увеличение налоговой нагрузки. Это начинает рушить существующие бизнес-модели. Но сейчас есть льгота, если сотрудники официально получают среднеотраслевую зарплату, то 5% НДС не взимается», — объясняет она.

По ее словам, платить среднеотраслевую зарплату — это единственная возможность для ресторанного бизнеса содержать полный штат персонала, при этом не увеличивая цены в разы. Если цены увеличат, это приведет к оттоку гостей. Начинается деградация отрасли, безработица, в том числе среди молодого населения, потому что официанты — это молодые люди, для которых это не основное место работы.

«Крайне важно, раз уж нельзя откатиться назад, сохранить данную льготу, чтобы окончательно не выжить с рынка маленькие, в некоторых случаях семейные бизнесы и не сломать еще и весь средний сегмент. Потому что если льготу уберут, то на рынке останутся только большие федеральные сети, у которых оборот выше 2 миллиардов рублей в год, а таких у нас очень мало», — отмечает Евгения Халамцева.

Рязанский уполномоченный по правам предпринимателей Михаил Пронин говорит, что пока массовых жалоб на проблемы от изменения налоговой системы от представителей ресторанного бизнеса нет. По его словам, предприниматели адаптируются к увеличению базовой ставки НДС с 20 до 22%. Снижение порога освобождения от НДС для упрощенной системы налогообложения — с 60 до 20 миллионов рублей.

При этом, по его словам, предприниматели знают, что воспользоваться льготой по сохранению ставки НДС они могут при условии, если не менее 70% дохода приходится на оказание услуг общественного питания, а также заработная плата сотрудников не ниже средней по отрасли в регионе. К тому же правительство расширило перечень расходов, которые можно списывать на УСН «доходы минус расходы». Раньше действовал жесткий закрытый список.

«Надо еще почувствовать, как в феврале пойдут посетители. Не будем забывать, что у нас с вами предстоят еще два праздника — это 23 Февраля и 8 Марта. После этого, наверное, уже можно будет говорить о последствиях повышения налогов на общепит. Пока предприниматели анализируют, присматриваются к покупательской способности. Нельзя сказать, что большинство рестораторов в стадии закрытия или принятия решения о закрытии. Наверное, будет правильнее сказать, что у кого был маленький бизнес — небольшое кафе, то да, это повышение отразилось на бизнесе», — отмечает бизнес-омбудсмен.

По его словам, в ближайшее время он планирует проанализировать ситуацию с ассоциацией кулинаров.

«Я думаю, в любом случае будут приняты федеральные и региональные меры поддержки. Со своей стороны в случае необходимости будем просить о дополнительных мерах поддержки, которые будут необходимы для наших предпринимателей. Даже если где-то будут перекосы, будем это всё нивелировать, находить общий язык с органами власти, говорить о возникших проблемах у бизнеса», — пояснил Михаил Пронин.