Рынок сыра: что производим?

Вот уже три с половиной года в России действует продуктовое эмбарго на импортные продукты. Как и ожидалось, больше всего пострадал рынок сыров – в один миг с прилавков исчезли и Пармезан, и Чеддер, и Дорблю.

Как сообщает «Российская газета», производство сыров по сравнению с 2013 годом снизилось на 2,5%. И если нишу свежих сыров производителям удалось заполнить, то ассортимент твердых сыров не так радует. Почему только немногие продукты отечественных производителей могут достойно конкурировать с импортными сырами? Возможно сложности в производственном процессе? Попробуем разобраться.

Производство сыров длительный и сложный процесс, который начинается с заготовки сырья. Первым шагом в производстве сыра является тестирование и контроль качества молока. Поскольку сыр – это молочный продукт, то в результате его изготовления из молока низкого качества мы получим низкокачественный и небезопасный продукт, потому что молоко – это основа сыра.

Так коммерческие сыры изготавливают из качественного молока животных, которые еще и имеют одинаковую диету, чтобы молоко было максимально однородное по химическому составу. Таким образом, для производства сыра необходимо высококачественное молоко, к тому же еще и в больших количествах.

В среднем для производства 1 кг сыра требуется от 10 л молока, для твердых сортов больше, например, для Пармезана необходимо не менее 14 л. Больше сырья – больше затрат. Как сообщает Forbes, для того, чтобы наши производители смогли обеспечить страну натуральными сырами, необходимо дополнительно производить 6 млн тонн молока.

Помимо того, что производителям нужно запастись большим количеством высококачественного молока для изготовления твердых сыров, необходимо оборудование, позволяющее максимально эффективно использовать сырье.

Чтобы соответствовать международным стандартам качества и безопасности, российским производителям следует стремиться к инновационному оборудованию и запатентованным рецептурам. Шведская компания Tetra Pak, известная благодаря асептической обработке и картонной упаковке, также специализируется на оборудовании для производства сыра, которое востребовано в более чем 170 странах. Использование высокоэффективного оборудования позволит производить в России качественные аналоги европейских сыров.

Важно тщательно выбрать сырье и ответственно подойти к выбору оборудования, потому что сам процесс производства сыров не так прост, и занимает много времени: от повторного нагревания творожного зерна до созревания.

Созревание – самый продолжительный этап, который определяет текстуру сыра: чем дольше сыр «стареет», тем он плотнее и тверже. Таким образом, твердость сыра определяется количеством влаги, оставшейся в нем в процессе производства. По ГОСТу сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54 до 69 именуются полутвердыми, от 49 до 56 – твердыми, а не более 51 – сверхтвердыми.

Пармезан и Грано-Падано – представители очень твердых сыров. Они настолько твердые, что их рекомендуется натирать, крошить или колоть специальным ножом. Такие сыры зреют от 2 до 3 лет, имеют очень плотную текстуру. К твердым сортам относят – Эмменталь, Грюйер и Чеддер. Они зреют от нескольких месяцев до нескольких лет в зависимости от вида. Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом.

Полутвердые сыры – самые привычные для российских потребителей, ведь их вкусы знакомы всем с детства: Российский, Голландский, Костромской, Пошехонский. У таких сыров плотная, но мягкая сливочная консистенция, с таким же сливочным привкусом. Из импортных сыров к полутвердым относятся такие сыры, как Гауда или Тильзитер. Этот вид сыра созревает быстрее – за несколько месяцев.

Каждый сорт проходит свой по длительности процесс созревания и обрабатывается по мере необходимости в соответствии с заданными параметрами текстуры, возраста, вкуса, внешнего вида, которые свойственны сорту. Очень важно, чтобы на этой стадии некоторые компоненты молочных белков, жиров и углеводов распадались на более простые, более мелкие молекулы с естественными химическими изменениями до такой степени, чтобы это приводило к балансу ароматов готового сыра.

Созревание сыра – это шанс производителей помочь природе превратить сыр в лучшее, что может быть. Поэтому на производстве с особой тщательностью контролируются влажность, температура и время созревания. Все эти действия и условия и определяют, каким будет будущий сыр.

Несмотря на все сложности, сыроделие в стране получило главное – импульс к развитию. Не стоит забывать, что культура производства сыра у нас не так развита, как за рубежом, поэтому российским производителям нужно время и ресурсы, и потом на полках сетей обязательно появятся натуральные и качественные сыры, способные конкурировать с импортным продуктом.