Стартосфера. Тайна живого хлеба

Покупка хлеба в магазине стала для нас таким привычным делом, что вряд ли у кого-то из городских жителей возникает мысль или желание испечь его в домашних условиях. Это же сколько нужно возиться у плиты? Нет на это ни времени, ни сил. Куда проще приобретать то, что разложено по прилавкам, желательно, не задумываясь, насколько хлеб, произведенный в промышленных масштабах, может быть вредным. Совсем недавно появился в Рязани мужчина, которому не лень. Да, он сам делает закваску из зерна, не используя покупных дрожжей, сам руками замешивает тесто, сам печет хлеб. О том, как инженер становится пекарем, корреспонденту Делового портала YA62.ru рассказал Иван Рыжкин.

— Моя жена узнала от подруги, что самостоятельно печь хлеб на собственной закваске без добавления покупных дрожжей — гораздо вкуснее и полезнее, чем покупать его в магазинах, — вспоминает Иван Рыжкин начало своего пекарного пути. — Решила попробовать, но, с непривычки, первая попытка успехом не увенчалась: хлеб получился жестким и сухим. Но, как ни странно, все равно вкуснее покупного. Супруга решила больше не экспериментировать, а вот мне идея с домашним хлебом показалась интересной. Оставалось только научиться делать это правильно.

Иван и сам родом из деревни, и помнил с детства вкус настоящего хлеба. Когда долго живешь в городской среде, то в суматохе начинаешь забывать такие, казалось бы, мелочи. Ну кому хочется возиться с закваской, потом ждать, пока она созреет, месить тесто и выпекать хлеб, если можно просто пойти в магазин и получить необходимый продукт сразу. Однако будущий пекарь решил пойти по тому самому сложному пути и начал искать рецепты для самостоятельного выпекания хлеба.

— Закваска — это самое главное в хлебе, — рассказывает Иван Рыжкин. — Она, как живой организм, растет, если ее кормить. Если забыть о ней — погибает. Чтобы создать закваску, всего-то нужно: пшеница или рожь грубого помола, даже не обязательно первого сорта, и вода. В этой смеси создается своя кислая среда, в которой погибают все вредные для человека грибки и бактерии и остаются только благоприятные для организма.

Первая закваска была изобретена в Древнем Египте, когда люди поняли, что процесс брожения может происходить не только в молочных продуктах и винах. С тех пор хлеб стал одним из важнейших продуктов в любом доме.

— До полного созревания закваска стоит около шести дней, — объясняет пекарь. — Когда она готова, можно замешивать тесто, добавляя ее в муку. Самое главное, не переборщить с закваской, иначе хлеб может получиться слишком кислым и придется скормить его голубям.

У Ивана первый достойный хлеб получился только с шестой попытки. Все предыдущие труды успехом не увенчались, поскольку никак не удавалось подобрать оптимальный баланс закваски, муки и остальных ингредиентов. Конечно, можно спросить пекаря, почему он не загуглил? Вы увидитесь, но в интернете есть далеко не все. Например, там нет точных рецептов приготовления хлеба без дрожжей. Поэтому приходилось действовать по системе собственных проб и ошибок.

Когда закваска подошла, она используется так же, как классические покупные дрожжи, — добавляется в муку и все это смешивается в водой. В зависимости от того, какой хлеб вы хотите получить — белый или ржаной — такая мука и берется. Через какое-то время тесто начинает подниматься. Так как это процесс естественный, то и времени для него нужно не пожалеть — тесто поднимается примерно в течение шести часов при комнатной температуре. Стоит помнить: чем теплее в помещении, тем быстрее подойдет тесто.

— Вот оно поднялось и получилась у нас опара, — рассказывает Иван Рыжкин. — Это своего рода фундамент, к которому нужно добавлять еще муку, чтобы довести до состояния теста. Именно в этот момент мне ничто не мешает экспериментировать и добавлять в тесто семечки и сухофрукты.

— Экспериментировал на родственниках и друзьях, — признается пекарь. — Впрочем, остались довольными все. Многие говорили, что чувствовали себя гораздо легче, чем при употреблении покупного хлеба. Несмотря на то, что я пек, в первую очередь, для себя, в какой-то момент задумался, а почему бы не попробовать выставить на продажу? Стал искать в Рязани хотя бы что-то подобное, но не нашел. Торты и пирожные пекут многие, а хлеб по старинным деревенским рецептам — никто.

Тогда Иван Рыжкин создал группу «ВКонткте», которую так и назвал «Домашний бездрожжевой хлеб Рязань», и выставил на продажу четыре сорта — черный, белый, серый и десертный с сухофруктами. Спустя три месяца диапазон выбора расширился еще на два продукта. Теперь пекарь предлагает десертный микс — в него входят не только сухофрукты, но и семечки, а также серый с семечками.

— Никогда бы не подумал, что феномен «сарафанного радио» так здорово работает, — признается Иван Рыжкин. Я нигде не рекламировался, просто знакомые стали рекомендовать мой хлеб своим друзьям, те родственникам и так далее. Сейчас я могу смело сказать, что заказов более, чем достаточно. Много постоянных клиентов, которые, попробовав бездрожжевой хлеб, перестали употреблять магазинный. Девушки утверждают, что у них пропали проблемы с ломкими ногтями и волосами. Кто-то даже рассказывал, что кожа стала чище. Да я и сам прекрасно понимаю, что мой продукт — он живой, настоящий, произведенный руками, а не в промышленных масштабах. Никаких вредных добавок в тесто я не использую. С чего бы моему хлебу быть вредным?

Можно ли деятельность молодого пекаря назвать бизнесом уже сейчас? Вполне. Особенно учитывая, что у него на будущее большие планы. Иван Рыжкин собирается возродить традиции выпечки натурального деревенского хлеба в русской печи, как делали наши предки.

— В идеале было бы выращивать свой урожай, самостоятельно молоть зерно на жерновах и уже из этой муки печь хлеб, — делится перспективами пекарь. — Но пока буду набивать руку на домашней выпечке в духовке.

Никаких крупных вложений занятие хлебопечением не требовало и не требует. Из необходимого были приобретены разве что формы для хлеба. Правда, ингредиенты для теста и закваски абы-какие Иван тоже не покупает, а потому приходится иногда охотиться за мукой и сухофруктами в разных магазинах. Но результат того стоит.

Если говорить о ценовой политике, то полкило белого хлеба у частного пекаря стоит 55 рублей. Десертный микс — самый дорогой — обойдется гурману в 100 рублей. Черный и серый — 60 рублей, серый с семечками и десертный с сухофруктами — 80 рублей.

— Мне уже не раз приходилось слышать, что такая цена для хлеба — слишком дорогая, — отмечает пекарь. — Но я никогда не настаиваю на том, чтобы у меня его купили, не делаю ему рекламу, не хвалю. Самодельный хлеб — это что-то из разряда «лучше один раз попробовать». Чего о нем рассказывать?

Дарья <Хлеб всему голова> Копосова