Как правильно сушить грибы: самая подробная инструкция

Хотите баловать себя ароматными грибными блюдами круглый год? Сушка — самый простой, бюджетный и надежный способ сохранить лесной урожай на зиму. Но здесь есть свои строгие табу и правила. Поэтому давайте разберемся, как правильно подготовить грибы и высушить их тремя проверенными методами.

Для сушки лучше всего подходят трубчатые грибы (с губкой под шляпкой) и некоторые пластинчатые. В них содержится меньше всего горечи, и они сохраняют сильный аромат.

Но идеальный выбор всё-таки трубчатые. Они дают самый сильный аромат и плотную текстуру:

• белый гриб — не темнеет при сушке и дает элитный аромат;

• подосиновик — при сушке сильно темнеет, но сохраняет отличный вкус;

• подберезовик — как и подосиновик, темнеет, но идеально подходит для супов;

• маслята — перед подготовкой обязательно снимите липкую кожицу со шляпки;

• моховики — сохнут быстро, но их нужно тщательно очищать от песка.

Пластинчатые и лисичковые грибы сушат реже, но они отлично подходят для грибного порошка:

• лисички — никогда не бывают червивыми, но при сушке могут стать слегка жесткими;

• опята — сушат только шляпки молодых грибов, ножки слишком волокнистые;

• шампиньоны — сушатся очень быстро, сохраняют светлый цвет;

• вешенки — сушат только молодые экземпляры, старые становятся резиновыми.

Категорически не подходят для сушки грибы с млечным соком, водянистой мякотью или пластинчатые виды, которые портят вкус блюд. Нельзя сушить пластинчатые грибы с горечью (грузди, волнушки, сыроежки), хрупкие или старые и червивые экземпляры, так как они крошатся, накапливают токсины и становятся невкусными.

Для этих грибов лучше придумать другой способ приготовления:

• грузди и подгруздки — содержат едкий млечный сок;

• волнушки — остаются горькими даже после полной высушивания;

• валуи — не пригодны для этого способа заготовки;

• сыроежки — слишком сильно крошатся в процессе сушки.

Сушить грибы можно в дегидраторе, духовке или на свежем воздухе. Но какой бы вариант вы ни выбрали, первым делом нужно их правильно подготовить. И здесь главное правило, которое нельзя нарушать, заключается в том, что грибы перед сушкой нельзя мыть. Иначе они впитают много воды, из-за чего будут сохнуть слишком долго, потемнеют и могут испортиться или заплесневеть еще в процессе сушки.

Так что счистите мусор, листву и хвою сухим способом — используйте мягкую щетку, салфетку или нож. Срежьте темные места и остатки земли на ножке. Сильные загрязнения со шляпок можно стереть влажной салфеткой.

Еще одно важное правило — удалить все червивые грибы. Даже если вам кажется, что один червячок — это не проблема. Такие грибы для сушки не подходят. Перезрелые тоже не берите: мягкие и старые грибы станут невкусными.

Когда перед вами будут чистые грибы, приступайте к сортировке. Разделите грибы по видам: белые, подосиновики и подберезовики сушат отдельно. Также имейте в виду, что крупные и мелкие части сохнут с разной скоростью. Поэтому сгруппируйте всё по размерам.

Маленькие шляпки можно сушить целиком. Остальные части нарежьте пластинами толщиной 3–5 мм. У крупных грибов ножку отделите от шляпки. Ножки нарежьте кружочками. Маленькие грибы можно оставить целыми.

1. Застелите противень качественной пергаментной бумагой.

2. Разложите нарезанные грибы в один слой. Кусочки не должны плотно касаться друг друга.

3. Поставьте противень в духовку. Включите температуру 45–50 °C. Сушите 2 часа. Это нужно, чтобы из грибов не вытек сок.

4. Поднимите температуру до 60–65 °C. Сушите еще 3–5 часов.

5. Если грибы крупные, снизьте температуру обратно до 50 °C и доведите их до готовности.

Во время сушки держите дверцу духовки приоткрытой на 5–10 см (можно подложить деревянную лопатку или прихватку). Без этого грибы сварятся в собственном соку.

Если в духовке есть режим конвекции, обязательно включите его. Это ускорит процесс в два раза.

Каждые 1,5–2 часа доставайте противень, аккуратно перемешивайте грибы и меняйте противни местами (если сушите на нескольких уровнях).

1. Разложите подготовленные нарезанные грибы на сетчатые лотки в один слой. Оставляйте небольшие зазоры между кусочками для свободной циркуляции воздуха.

2. Установите регулятор на 50–55 °C. При такой температуре грибы сохнут равномерно, не темнеют и сохраняют все полезные свойства.

3. Раз в 1,5–2 часа меняйте лотки местами (нижние переставляйте наверх, а верхние — вниз). Возле нагревательного элемента и вентилятора (обычно он снизу) грибы сохнут быстрее.

4. Весь процесс занимает от 4 до 8 часов. Время сильно зависит от влажности воздуха в комнате, толщины нарезки и мощности вашей сушилки.

Чтобы добиться идеального результата, пользуйтесь такими лайфхаками:

• на самые нижние лотки выкладывайте более толстые кусочки и ножки, а на верхние — тонкие пластинки и мелкие шляпки;

• периодически проверяйте лотки и снимайте уже готовые, сухие кусочки, чтобы они не пересохли, пока доходят остальные;

• если кусочки нарезаны очень тонко и прилипают к пластиковой сетке, перед раскладкой слегка смажьте поддоны каплей рафинированного растительного масла с помощью бумажной салфетки.

На свежем воздухе грибы можно сушить двумя способами.

Это лучший вариант для сушки грибов на открытом воздухе, так как воздух обдувает кусочки со всех сторон.

1. Возьмите прочную толстую нить (или тонкую рыболовную леску) и длинную иглу. Нанизывайте кусочки грибов через центр.

2. Оставляйте между кусочками зазор в 1–2 мм. Они не должны плотно прижиматься друг к другу.

3. Натяните нити на балконе, веранде или под навесом.

4. Ждите от 3 до 5 дней.

Этот способ удобен, если грибы нарезаны мелко или крошатся.

1. Натяните москитную сетку, марлю или чистую ткань на деревянную раму (подойдет и обычная сушилка для белья).

2. Выложите грибы строго в один слой на небольшом расстоянии друг от друга.

3. Поставьте конструкцию на сквозняк.

4. Раз в день переворачивайте кусочки вручную.

Какой бы вариант вы ни выбрали, помните несколько важных правил.

Никогда не сушите грибы под прямыми солнечными лучами. Они потемнеют, пересохнут снаружи, останутся влажными внутри и потеряют аромат. Идеальное место — глубокая тень под навесом на сильном сквозняке.

Мухи и осы не должны садиться на грибы. Обязательно накройте нарезку (или оберните нити) чистой сухой марлей.

На ночь, во время тумана или дождя обязательно заносите грибы в дом. Ночная прохлада и роса моментально испортят всю заготовку.

Если погода испортилась и грибы не успели высохнуть за 4 дня, обязательно досушите их в духовке при температуре 50 °C, иначе они испортятся.

Чтобы быть уверенными в том, что ваши сушеные грибы точно-точно готовы, возьмите их в руки и попробуйте согнуть.

• Готовый гриб гнется в руках, на ощупь кажется абсолютно сухим и шелковистым, ломается только при сильном сгибании;

• недосушенный гнется слишком легко, кажется влажным или «мясистым» внутри. Такие грибы быстро заплесневеют. Отправьте их обратно в духовку;

• пересушенный крошится в пальцах от малейшего нажатия. Но не торопитесь их выбрасывать — такие грибы можно смолоть в кофемолке, после чего получится ароматная грибная приправа.

Когда поймете, что ваши сушеные грибы готовы, отправляйте их на хранение в сухие стеклянные банки с плотной крышкой.