2807
Биохимик назвала продукты со скрытым алкоголем
Научная сотрудница лаборатории экологической биохимии Государственного университета просвещения Людмила Поликарпова рассказала о неочевидных продуктах с содержанием спирта, пишут Известия.
– Спирт (этанол) — это результат процесса брожения. Поэтому в небольших количествах он присутствует в продуктах, приготовленных с использованием процессов брожения или напрямую подвергавшихся процессу брожения. В первую очередь это любимые многими напитки, которые являются результатом ферментативного дрожжевого и молочнокислого брожения. В квасе содержание этилового спирта может доходить до 2,2%, в кефире — до 0,4%. В таких напитках, как кумыс, айран, тан, — от 0,2% до 2,5% спирта. Также это квашеная капуста, огурцы, помидоры, яблоки и другие продукты, приготавливаемые способом квашения. В квашеной капусте, к примеру, количество этанола доходит до 2%, — рассказала Поликарповой.
По ее словам, при приготовлении хлеба, в процессе брожения закваски и самого теста, в нем также накапливается определенная концентрация спирта. В пшеничном и ржаном хлебе сохраняется до 0,29% алкоголя, а наибольшее его содержание оказалось в булочках для бургеров — 1,28%.
– Мякоть сладких фруктов и ягод при длительном или неправильном хранении начинает ферментироваться или, проще говоря, бродить при взаимодействии углеводов с дрожжевыми бактериями, содержащимися в воздухе. В результате углеводы превращаются в спирт. В мякоти перезрелых бананов, к примеру, может содержаться до 0,4% алкоголя. Максимальная концентрация спирта отмечается в более мягкой и потемневшей части плодов, поэтому ее необходимо срезать перед употреблением. Во фруктовых и ягодных соках также присутствует спирт. В виноградных алкоголя — 0,29-0,88%, в яблочных — 0,06-0,66%, в апельсиновых — 0,16-0,73%. Если после вскрытия соки хранятся не в холодильнике, в них идут процессы брожения из-за наличия в составе сахаров и процент алкоголя может возрасти, — сказала биохимик.
Специалистка добавила, что такие незначительные концентрации алкоголя не могут оказать негативного действия на организм. Но есть категории людей, которым лучше ограничить или избегать приема продуктов и напитков, содержащих в составе спирт. Это младенцы и дети раннего возраста, беременные женщины, а также бывшие алкоголики, у которых может возникнуть риск так называемого фетального алкогольного синдрома.