2728
Стартосфера. Мамина кондитерская
Сегодня хэнд-мэйдом мало кого можно удивить, зато практически всех удастся порадовать. Кто-то любит декоративные вещи для интерьера, кто-то украшения, а кто-то сладости. Для последних в Рязани работают несколько начинающих предпринимателей, готовых предложить вкусную, полезную и невероятно красивую еду во всех ее проявлениях. Кондитер и создатель бренда домашних сладостей Mama's cake Яна Вивденкова рассказала корреспонденту Делового портала YA62.ru, как она добралась до плиты и начала печь 15-килограммовые свадебные торты.
Все началось чуть меньше года назад и получилось довольно неожиданно. Поздним вечером будущему, ни о чем не подозревающему кондитеру, позвонила подруга и слезно попросила помочь с заказами, потому что она катастрофически не успевала закончить в срок. Естественно, Яна с непривычки, хотела было отказаться, но подруга убедила, что «в этом нет ничего сложного, приезжай!».
— В итоге мы, две мамаши с детьми, провозились до трех часов ночи, но заказ был сделан вовремя, — вспоминает молодой кондитер. — Так я и влилась в эту сферу кондитерской кулинарии. Поначалу мы с подругой работали вместе, а потом я почувствовала в себе силы на самостоятельное дело и открыла свой проект — домашнюю кондитерскую Mama's cake.
Скоро Яна поняла, что этого занятия на уровне хобби ей слишком мало и она хочет вывести свою домашнюю деятельность на профессиональный уровень. Более того, хотелось готовить не просто торты, а создавать разные десерты, начиная от капкейков и заканчивая конфетами ручной работы.
— Это настоящее творчество, и мне оно нравится, — делится эмоциями Яна Вивденкова. — И несмотря на то, что днем у меня нет времени заниматься кропотливым кондитерским трудом, наступает вечер, я укладываю ребенка спать и ухожу на кухню в ночь, творить. Именно в это время ко мне приходит вдохновение.
Особенно хорошо в ночной период удается украшение тортов и изготовление фигурок ручной работы. Бывает так, что приходится возиться до пяти утра, чтобы порадовать сладкоежек не только свежей, но и красивой выпечкой.
— Когда я только начинала работать самостоятельно, большинство заказов было на торты для детей или на мальчишники-девичники, естественно, эротического содержания, — признается кондитер. — Это было забавно, и я всегда с удовольствием бралась за такие заказы. Потом я стала экспериментировать и создавать торты из капкейков, евро-торты, смотрела, что делают другие кондитеры, и пыталась привнести что-то новое в уже известный формат.
Велюровые покрытия, глянцевая шоколадная глазурь, новые начинки, свежие рецепты, сыр, соленые орешки со сладкой карамелью — идей для создания кондитерских изделий было много, и стали появляться первые заказы на свадебные торты.
— Работа со свадебными тортами самая интересная, и в то же время невероятно кропотливая, — отмечает Яна Вивденкова. — Невесты очень скрупулезно подходят к каждой детали, вплоть до того, в какую сторону будут кремовые вензеля на тортах. Что уж говорить о начинке и узорах. И вот однажды, мне пришлось общаться не с невестой, а с женихом. У мужчин подход к теме проще и четче, так что с тортом мы все решили быстро. Но вот начинка была выбрана очень сложная для многоярусного торта — панчо. Она имеет весьма неустойчивую структуру, а потому собирать его в большой объем очень сложно. И если делать торт заранее, то он просто весь расползется под собственным весом. Передо мной встала задача испечь сие произведение кулинарного искусства за одну ночь, чтобы на следующий день сразу привезти его на свадебный стол.
Естественно, кондитерский профессионализм не подвел, и Яна успешно справилась с задачей. Правда, перед тем как доставить торт молодоженам, пришлось завезти его в гости к фотографу, чтобы запечатлеть на века сей шедевр. И были даже незначительно нарушены правила дорожного движения необходимостью заехать под «кирпич». Но инспектор ГИБДД, выслушав историю торта и оценив его на вид, не стал штрафовать кондитера и отпустил с миром.
— Над большим тортом колдовать интереснее, — убеждена кондитер. — И сколько бы я ни прорабатывала до мельчайшей детали все заранее, финальное озарение приходит в самый последний момент, когда перед глазами уже стоит торт и ты видишь его в перспективе. Раньше, когда я только начинала, то боялась отступить от назначенного проекта. Теперь понимаю, что творчество приходит только во время самого процесса.
Есть устоявшиеся рецепты, по которым работают все кондитеры. Но никогда не поздно добавить в классическое содержание и что-то от себя. Клиенты, как правило, заказывают что-то уже известное, но кондитер предпочитает выяснить все нюансы, вплоть до того, какие ягоды заказчик не ест, чтобы создать абсолютно вкусный торт. Зачастую происходит так, что в процессе обсуждения торт с начинкой «Три шоколада» превращается в «Ягодный бисквитный с начинкой из сырного крема».
— Если разобрать по частям даже самый сложный торт, то вы поймете, что он совсем не сложен, — делится секретами Яна. — Правда, у меня однажды был весьма необычный заказ. Я должна была сделать торт с фигуркой руководителя танцевальной студии, причем лепить его образ и лицо мне предстояло с фотографии. А когда начала делать и стало получаться, поняла, что мне это доставляет такое удовольствие, что я готова браться за все более и более сложные работы, несмотря на то, что на них уходит зачастую больше пяти часов времени.
Правда, чем сложнее заказ, тем больше на него уходит ресурсов, как личных, так и материальных. По словам Яны Вивденковой, первые полгода работы кондитером весь доход от продаж тортов и пирожных уходил на подручные материалы, необходимые для выпечки.
— Часто, чтобы сделать красивый торт, нужно много разных штампов, оттисков, вырубок разной формы и размеров, — поясняет кондитер. — И если торт просят сделать сильно заранее, то еще можно заказать инструменты из-за границы по приемлемой цене, но чаще бывает так, что торт нужен через неделю, и приходится искать все необходимое в ближайших магазинах, где цена завышена в четыре раза.
Сравнительно недавно Яна открыла для себя такие устройства, как планетарный миксер и поворотный стол, и теперь не понимает, как без них жила. Все эти инструменты кондитера существенно облегчают жизнь и творчество, а также помогают выполнить заказы быстрее и качественнее.
Ценовая политика тортов Mama's cake весьма проста: бисквитный торт стоит 1 100 рублей за килограмм, «Три шоколада» или любой другой, продукты для которого сами по себе довольно дорогие — 1 500 рублей за килограмм. В начале своего творческого пути Яна думала устанавливать цену в зависимости от сложности изделий и времени, затраченного на них. Но потом поняла, что клиенту проще будет разобраться, если он точно знает, что за килограмм готовой продукции заплатит фиксированную сумму.
— Капкейки, естественно, гораздо дешевле, — отмечает кондитер. — Четыре штучки стоят 500 рублей. Чем больше, тем дешевле выходит себестоимость одного пирожного.
Всем своим клиентам Яна всегда дает один важный совет: выбирая торт на торжество, правильно рассчитывайте вес торта на количество гостей, иначе кусочка сладкого произведения может не хватить на всех и впечатление от торта будет испорчено.
— В будущем я мечтаю о своей кондитерской в Рязани, которую я конечно же назову Mama’s cake — поделилась планами Яна Вивденкова. — Знаю, что у нас в городе есть точки, где продаются кондитерские изделия, но специализированной кондитерской с изделиями ручной работы пока нет. Надеюсь, я буду первой в этой роли. Мне есть чем порадовать рязанцев.
Дарья <На сладкое> Копосова