3005
Голодные игры. Рязанский общепит в борьбе с кризисом
Многие рязанцы до сих пор упорно не хотят отказываться от своих привычек: все чаще теперь в барах и ресторанах сверкают золотые и платиновые кредитки, вместо тривиальных дебетовых, а барышни отбывают из клубов не на такси, а пешком. Деловой портал YA62.ru опросил управляющих барами и ресторанами, чтобы узнать, отразилась ли на них экономическая ситуация, которая не так давно повергла всех в панику.
Роман Молостов, управляющий баром Old Fashion:
— Кризис, безусловно, повлиял на некоторые моменты в работе. Теперь значительно чаще приходится производить мониторинг цен закупаемой продукции, цен коллег по цеху. Одним из показателей нестабильности на рынке является хотя бы то, что раньше мы перепечатывали основное меню где-то раз в полгода, сейчас же мы делаем это раз в месяц-полтора. Конечно же, это не значит, что цены мы только повышаем, например: до кризиса цена килограмма лайма составляла сто рублей, после цена возросла до пятисот, сейчас же она упала до 170 рублей.
Причем цены возросли не только на продукты питания и алкоголь, мы ощутили и повышение затратной части на полиграфию. В этой нестандартной экономической ситуации мы решили немного ужаться в расходах на вечеринки: если раньше мы могли позволить себе потратить круглую сумму на аренду костюмов и декораций в театре, то сейчас справляемся самостоятельно, своими руками.
Выручка снизилась, хотя и не катастрофически: люди заказывают меньше, но, скорее, не потому что умерили свои желания, просто нашли свое «антикризисное» решение — собираться в тесном кругу у кого-нибудь дома и готовиться к походу в клуб. Стало проводиться меньше «богатых» мероприятий, раньше в пятницу и субботу принимались заказы на два-три банкета по 15 и более человек, сейчас же мероприятий с предварительным заказом блюд не так много.
Но по-прежнему в нашем заведении и кухня и бар могут предоставить каждому гостю предложение и по вкусу, и по карману. Кстати, мы можем похвастаться интересным антикризисным рецептом — теперь мы подаем в нашем баре наливки собственного производства. Вскоре мы изменим винную карту и наряду с классическими напитками, предложим нашим посетителям коктейли, основанные на нашем продукте — это интересно и по вкусу, и по цене.
Олеся Огиенко, управляющая баром-бильярдом Gin Mill'29 и кафе Red room:
— Кризис расставит все точки над i: в последнее время открылось очень много заведений-однодневок. Я выбираю честную борьбу — мы сделаем упор на качество услуги, качество во всем.
Сейчас пока что трудно сказать, как повлияла нынешняя экономическая ситуация на посещаемость. Сезонность в нашем бизнесе есть всегда, и затишье — обычная ситуация. Мы ждем возвращение гостей как раз в апреле. Пока что мы решаем вопросы, связанные с закупками продуктов, — ушли из продажи многие сыры, после долларового скачка неоправданно поднялись цены на лосось. Ситуация с алкоголем и вовсе аховая — нынешние закупочные цены поднялись на 35%. Пока что мы стараемся их держать. Ведь как привык наш человек жить? В семье не очень, денег нет, в стране — не пойми что... так что делают при таких случаях? Правильно — пьют на последние деньги. Мы не хотим наживаться в то время, пока наши друзья считают последние грошики, людям и без того нелегко. Мы стараемся вводить всевозможные акции: скидка на алкоголь 20%, акции 2+1... Вы сами можете заметить, что такие действия повсеместны и они ожидаемы во времена кризиса.
«Мы не хотим наживаться в то время, пока наши друзья считают последние грошики, людям и без того нелегко».
Конечно же, несмотря на то, что модель управления Gin Mill'29 и Red room совершенно одинаковы, оба заведения различны, как и методы привлечения гостей. В связи с кризисом, я подумываю ввести в Red room более доступную цену по еде. Может быть, мы введем бизнес-ланчи, но не такие, как в Gin Mill'29, а по кухням — восточная, европейская и японская. Единственное, что меня останавливает, — это то, что в заведение, в котором люди едят бизнес-ланч, они не придут на ужин.
Левон Шиндиян, директор кафе «Марта»:
— Я закупаю все продукты для нашего заведения самостоятельно, порой даже помогаю другим ресторанам — сейчас у меня все цены докризисные. Все, что представлено в нашем меню, — российского производства, поэтому санкции меня вовсе не коснулись, в отличии от роста доллара. Некоторые продукты, такие как рыба, подорожали, к тому же значительно снизился поток клиентов — на 40%. Если я сейчас подниму цены, то весь народ уйдет вовсе. Многие считают, что кафе на Подбелке — это всегда дорого, и обходят вовсе эту улицу стороной.
По большому счету, изменения цен, низкие цены, высокие цены в Рязани никакой роли не играют: здесь важны «понты». Вот посмотрите, сделаю я сейчас здесь королевский ремонт, подниму цены и люди пойдут, потому что качество здесь интересует потребителя мало, ему интересно себя вывести в свет. Мы же предлагаем гостям просто мясо на гриле и те, кто сюда ходит, знает, что такое качество и настоящий вкус по цене без лишних накруток.
Алексей Токарев, управляющий городом развлечений «Ozon»:
— Все считают, что кризис – явление отрицательное, но мы уверены в обратном. Нынешнюю непростую экономическую ситуацию мы рассматриваем как возможность совершенствоваться: улучшать сервис, раскрывать потенциал работников и потенциал самого заведения. Мы полностью пересматриваем концепцию подачи блюд — от «антикризисных» размеров порций до особой нестандартной подачи.
Безусловно, для больших игроков нужны большие перемены: вместе с компанией новых амбициозных работников мы уже открыли Banket Hall, где гости свадеб могут не просто ожидать в авто молодоженов, а развлечься боулингом, картингом или бильярдом. Также вот-вот откроется новое кафе на территории комплекса, где будет кальянная зона и большая чайная карта. Еще скоро открытие паба в новом формате. Пока что мы не будем раскрывать всех секретов, но обещаю, это будет нечто невероятное!
Беседовала Карина Кожаринова