Лучше бы выбрали Казань. История «108 Cafe Shop»

Пока блаженные патриоты закупают гречу и телевизоры, радуясь тому, что показали миру «кузькину мать», менее оптимистично настроенные россияне считают доходы, медитируя на падение рубля, и урезают бюджеты на походы в кино, на концерты и, конечно же, в кафе. Владельцы малого бизнеса в ресторанной сфере рисуют в своем воображении мрачные картины будущего и затягивают пояса. О том, как идут дела у заведений с концепцией, еще не вошедшей в топ популярных в провинции, мы поговорили с основательницей кафе этичной еды «108 Cafe Shop» Еленой Кирюшиной:

– Идея создания этого проекта зародилась во время путешествия по Азии, тогда мы с подругой посетили семь стран. Вернувшись, мы решили открыть «108...» в Рязани, хотя выбор был между нашим городом и Казанью, откуда родом моя подруга. В итоге выбрали Рязань и... ошиблись.

– Почему?

– Подобные проекты здесь преждевременны, наши горожане весьма консервативны, несмотря на близость к столице. Казань сильно опережает Рязань по развитию. Чтобы поменять сознание рязанского потребителя, нужно много времени, которого, к сожалению, у нас нет, как и финансовой подушки, которая могла бы подстраховать. Сейчас в кризис и обычные заведения, арендующие помещения в центре города, испытывают большие проблемы, что уж говорить о кафе этичной еды.

– Знаю, у вас были не только финансовые проблемы...

– Были сложности с домом: обитает тут определенный контингент, иногда весьма капризный, но сейчас мы научились уживаться и даже подружились, нашли для себя в их лице постоянных клиентов.

– Повлияли ли санкции на ваш бизнес?

– Безусловно, почти все продукты стали дороже, многие необходимые и вовсе пропали. Для нашей кухни мы закупали определенные сорта сыра, попавшие в «черный список». Российские и белорусские сыры мы не используем — наше производство делает продукт на основе сычуги (часть коровьего желудка), а это совсем не об «этичной еде». Сейчас весь цивилизованный мир использует иные технологии с использованием растительных бактерий.

– Насколько сильно выросли ваши траты в связи с этим?

– На данный момент не менее чем на 15%.

– Вы отказываетесь от рекламы заведения, считая это неэффективным методом продвижения?

– Тратиться на рекламу, когда есть более насущные вопросы, требующие решения, неразумно. К примеру, закупка технического оснащения для кухни. Нам есть куда совершенствоваться, и мы идем по этому пути. К тому же я считаю, что в таких небольших городах сарафанное радио более эффективно, нежели бездушные биллборды. Про нас много пишут блогеры, сформировано большое информационное поле, однако же без всего этого поток людей в рюмочных на окраине города все-таки больше.

– Каков поток у вас?

– По-разному. Сейчас, конечно, не много — человек 30 в выходной день. Это ниже прописанной цифры в бизнес-плане.

– Близость РГУ не дает вам студенческого притока?

– Удивительно, но нет — студентов мы мало интересуем. Безусловно, есть некоторая часть молодых посетителей, но она невелика. Основную нашу аудиторию составляют люди 25-40 лет.

«Наш формат не предполагает алкоголя — мы дневное заведение с едой... Литр водки и дым коромыслом — немного не для нас». 

– Мероприятия, которые здесь проводятся, помогают в развитии или это просто для тусовки?

– Я бы не сказала, что они увеличивают количество гостей. Безусловно, кто-то приходит, кто-то остается. 80% нашей аудитории — это лояльные посетители, которые постоянно приходят к нам, в данный момент мы думаем о привлечении новых.

– Какие действия вы предпринимаете, чтобы выровнять ситуацию?

– Мы разрабатываем различные акции, хотим сейчас понизить цену на кофе. На данный момент я не вижу решений, которые гарантированно поднимут продажи. В этом году закроется 25% обычных ресторанов, кстати, как и СМИ... Я уверена, если мы продержимся этот год — все у нас будет хорошо.

– Наличие алкоголя в кафе обычно привлекает посетителей, почему вы решили не использовать это?

– Сам формат не предполагает его наличия — мы дневное заведение с едой... Литр водки и дым коромыслом — немного не для нас. Хотя, конечно, что в Рязани популярно? Алкоголь, кальян, суши...

– «108» – проект идеалистический, то есть не ради денег..?

– Это не совсем верно. Идея, которая себя не окупает не должна существовать. Я, конечно, не надеялась заработать состояние — ведь это не заправка, но, открывая «108...», я планировала выходить в ноль и получать небольшую прибыль.

– Насколько далеко вы можете зайти ради своей идеи?

– В смысле, сколько времени я еще протяну? Я не думаю, что этот подход правильный — протягивать. Был проект в Москве «Джаганнат» – известная сейчас сеть вегетарианских кафе, на протяжении пяти лет туда вообще никто не ходил. Владелец мог позволить себе такое длительное развитие и ожидание, потому что у него было множество других рабочих проектов. У меня ситуация иная. Я считаю, что бизнес должен шагать сам, если этого не происходит, то что-то в нем не так.

– Обладая опытом создания вегетарианского кафе, что бы вы посоветовали тем, кому нравится данный концепт бизнеса?

– Я бы посоветовала арендовать площадь значительно меньше, в проходной зоне в центре города. Сделать некий фаст-фуд с небольшим количеством позиций и кофе.

Общалась Карина Кожаринова