Каникулы со вкусом

Питаться можно по-разному. Можно бигмаками и сосисками с ватными нотками, а можно наслаждаться едой, получая с каждым блюдом еще и приятнейшие эмоции. О том, как превратить кухню в искусство и какие стереотипы приходится ломать на этом пути, нам рассказала хозяйка ресторана «Римские каникулы» Лариса Челышева.

— Лариса Станиславовна, согласитесь с утверждением, что сегодня в Рязани, если назначить встречу в «Римских каникулах», — не приходится уточнять, где это и что это?

— Лестно слышать. Наверное, это говорит о некоем успехе. «Римским каникулам» уже десять лет, мы открылись в начале 2006 года. Но вся концепция ресторана формировалась в 2005 году, поэтому на следующий год мы будем отмечать десятилетний юбилей.

— Каково было открывать ресторанный бизнес тогда?

— Десять лет назад люди еще не путешествовали так активно, как теперь, и понятие об Италии было несколько искажено. Например, ключевым элементом итальянской кухни обычно представляли пиццу. Становление ресторанного бизнеса в России только начиналось, и мы «попали в струю» первых ресторанов, которые серьезно продумывали свою миссию.

В то время уже отошел в сторону советский общепит с его ценностями, и сложился некий вакуум в понятии: каким должен быть ресторан? И тут вышли мы со своей концепцией.

Дольче вита в меню

— Почему именно с итальянской?

— Я влюблена в эту страну! Для итальянцев еда — образ жизни, пресловутая «дольче вита». Они всегда умели наслаждаться общением за столом, поэтому гастрономия там возведена в культ, в то время как в нашем государстве культа еды не было.

В понимании наших граждан «ресторан» десять лет назад значило танцы до упаду, музыка, водка рекой и т. п. Формат нашего ресторана — гастрономический — стал совершенно новым для Рязани. И поэтому было очень сложно отстоять все наши идеи.

Отовсюду сыпались соблазны: может быть, сделать, как у всех? Организовать пространство для танцев? Нанять ди-джея? Но мы гнули свою линию.

— Откуда поступали соблазны?

— Это диктует рынок, наша культура. Можно говорить об отсутствии традиций: в Европе, Испании, Италии ресторанный бизнес существует уже много сотен лет. У нас он совсем юный. Сейчас только начинает воспитываться культура посещения ресторанов и еды вне дома.

Мне очень нравится, когда приходят семьи с детьми, общаются, проводят время вместе. Мы уже дружим со многими семьями, знаем, кто что любит, играли свадьбы, отмечали дни рождения, крестины, семейные праздники; знаем семейные традиции, детей, внуков... Для нас это очень важно.

Может быть, поэтому сложился некий успех: сформировалась неповторимая атмосфера.

Плясок нет

— Приходилось принимать волевые решения в духе «этого в нашем ресторане не будет!»?

— На начальном этапе приходилось ломать стереотипы. Клиенты просили музыку, уходили танцевать в другие заведения. Тяжело было переживать это, ведь так поступало немало знакомых. Приходилось объяснять, что у нас гастрономический ресторан.

А позже, в кризисные времена был большой соблазн перейти на более дешевые продукты, снизив таким образом цены. Но мы решили держать лицо, и остались с проверенными поставщиками, с которыми мы работали.

Потом, всегда есть модные веяния. Это самый коварный соблазн, который очень трудно вовремя отсечь: например, недавно большинство рестораторов увлеклись суши. В Москве во всех итальянских ресторанах появился сет с суши! Я тоже обучила одного повара на сушиста, но потом все-таки решила, что у нас этого не будет!

«Отовсюду сыпались соблазны: может быть, сделать, как у всех? Организовать пространство для танцев? Нанять ди-джея? Но мы гнули свою линию».

Потому что у ресторана должно быть четкое позиционирование, выбор гостя и чистота концепции. Это и позволяет поддерживать и повышать уровень обслуживания.

— Приходится прививать клиентам ресторана вкус с каким-то блюдам, или все всегда идет на ура?

— Итальянская кухня хороша тем, что понятна нашему человеку. Может быть, у нас не в точности те же продукты в ходу, но все блюда хорошо воспринимает русский желудок.

Да, бывали моменты, например, с итальянскими салатами: в них очень много трав и овощей, а в представлении русского человека что такое салат? — Оливье под горой майонеза! На салаты иногда смотрели с немым вопросом: «Мы вам что, кролики?».

Но сейчас люди все больше путешествуют, узнают кухню разных стран. Растут и запросы по качеству: людей не обманешь, нельзя приготовить подешевле хорошее блюдо. На качестве экономить нельзя!

Что могут ребята

— У вас большой коллектив?

— Большой. Многие работают у нас с самого старта. Но ресторанный бизнес в России очень молод, и пока еще не принято думать, что серьезную профессию можно связать с рестораном.

Между тем, посмотрите на Старый Свет: вы там не увидите молодых официантов. В ресторане вас будут обслуживать вполне зрелые люди, потому что профессия официанта требует и умения, и физической выносливости, и знания психологии. Ведь повод посещения ресторана может быть разным: кому-то грустно, у другого праздник, у третьего — деловая встреча... Важно сразу понять, что хочет гость: посидеть ли в тишине одному, или наоборот. Словом, нужно уметь сразу считать настроение гостя, и поверьте мне, это нашим ребятам совсем нелегко.

— Но ребята могут?

— Ребята могут, потому что мы очень много занимаемся развитием персонала. Я сама часто путешествую, смотрю, как работают в разных странах, и наши топ-менеджеры ездят на семинары и тренинги. К нам приезжают с мастер-классами шеф-повара из ресторанов других городов и стран, работники крупнейших отелей. Так что мы не стоим на месте, развиваемся постоянно!

«Посмотрите на Старый Свет: вы там не увидите молодых официантов. В ресторане вас будут обслуживать вполне зрелые люди, потому что профессия официанта требует и умения, и физической выносливости, и знания психологии».

Препоны хорошей кухне

— Что сейчас сложно? Что мешает работать: бюрократические процедуры, стереотипы клиентов?

— У нас сельскохозяйственная страна, но, к сожалению, очень сложно найти продукты такого качества, которые соответствовали бы нашему ресторану. Много чего нам приходилось покупать за пределами России — естественно, дороже, чем стоило бы у нас.

Отрадно, что недавно не без помощи губернатора мы вышли на некоторые сельскохозяйственные предприятия области, с которыми налаживаем сотрудничество. Нам существенно упростили процедуру оформления документов, которые должны сопровождать завозимые продукты. Раньше требовалось неимоверное количество различных сертификатов, справок и т. п. — у продавцов на рынке таких документов, естественно, не было. Теперь все значительно проще, и закупать некоторую продукцию мы можем даже на рынках Рязани.

Маршруты гурмана

— Где вы путешествуете?

— Только что приехала из Прованса! Конечно, это Мекка гастрономии. Там все натуральное. Я очень люблю посещать рынки, и удалось побывать на самом большом в Провансе. Я готова была стать комаром из сказки о царе Салтане, чтобы насладиться всеми ароматами!

Еда всегда связана с культурой народов. Если взять Италию, то от мишленовских ресторанов высокой кухни (Рестораны, включенные в каталог самых лучших по версии компании Michelin. — прим. ред.) до тех, где мама тридцать лет изо дня в день делает пасту, а дети разносят, — остается неизгладимое впечатление.

В Италии и во Франции принято, что, если ты владеешь рестораном, то ты там и работаешь. Очень часто можно видеть папу за барной стойкой, маму на кухне и детей где-то в зале. У нас это не в традиции — многие удивляются, почему я, владея рестораном, работаю в нем? Мне кажется, это тоже один из секретов нашего успеха!

Ведь если я работаю — это не значит, что у меня плохой менеджмент. Я вижу своими глазами, чего в данный момент требует дело моей жизни. Я так живу, мне это нравится!

— Вы гурман?

— Да!

— Назовите три любимых блюда.

— Не назову. Так же как не назову любимых вин. Все всегда по настроению, многое зависит от компании и ситуации. Я люблю новые вкусы, люблю впечатляться и делать гастрономические открытия. Еда — это блаженство, и ее нужно воспринимать эстетически, а не банально набивать желудок!

— Ваш совет начинающим рестораторам?

— Не бояться начинать. Если ты любишь готовить, любишь людей, любишь эту работу, — ведь ресторанный бизнес очень красивый, хоть и сложный, — то все получится!

Приобщался к миру высокой кухни Дмитрий Бантле