6035
Как это сделано: произведения хлебобулочного искусства
Будним днем, оторвавшись от рутинной работы, я отправилась на завод, чтобы узнать, как пекут хлеб, и рассказать об этом читателям YA62.ru. Бодро вышагивая в сторону Соборной площади, я чуть не пропустила нужный поворот, откуда на меня смотрело высокое старинное здание из потемневшего от времени красного кирпича. Взглянув на него, можно подумать, что здесь живет дворянское семейство или в одиночестве встречает старость пожилой граф. Выбиваясь из общего городского рисунка, оно создает ощущение, что вы на миг провалились в другую эпоху. Десятки раз проходила мимо и никогда бы не подумала, что за этими стенами пекут хлеб. Впрочем, пекарей и кондитеров, работающих на территории памятника архитектуры, выдает теплый ароматный запах. Обогнув стену, напоминающую крепость, нахожу-таки вход на Рязанский хлебозавод №1.
На проходной висит табличка «Вход только по пропускам». Пропуска у меня нет, но меня встречают, чтобы проводить на производство. Проходя через двор, наполненный сдобным запахом, натыкаюсь на припаркованный у входа муковоз. Прежде чем вести меня туда, где начинается хлебобулочная жизнь, мне выдали халат. Облачившись в белую униформу сотрудников, я начинаю путешествие по металлическим комнатам.
Бункер для муки
Первая остановка — склад. Здесь хранится пшеничная и ржаная мука. Если вы представили комнату с мешками муки и полки с хлебами и булками, то серьезно ошиблись! Это просторное помещение с трубами и 12 металлическими бункерами. Здесь хранится мука.
В бункеры ее подает пневмотранспорт с помощью сжатого воздуха. Мука качается по трубам из того самого муковоза, что встретился мне во дворе. Посетив склад, отправляемся в тестомесильное отделение.
С чего начинается батон?
Черный и белый хлеб производят по разной технологии. Мы начинаем с линии, на которой готовят батоны. В тестомесильное отделение мука поступает через просеиватели. Сначала она попадает в производственный бункер, а потом на автоматические весы с электронным датчиком.
Чтобы приготовить опару — основу для теста — на них задают 70 кг муки. Опара состоит из муки, воды и дрожжей. Когда все ингредиенты добавлены, их оставляют на 4-4,5 часа. Опара должна выбродить. Для каждого изделия выставляют определенный температурный режим.
Замес высшего сорта
Когда процесс брожения опары завершен, замешивают тесто. Для этого в тестомесильном отделении стоят большие котлы, которые называются дежи. В опару добавляют оставшуюся муку, дрожжи и все,что положено по рецептуре — масло, соль, сахар и т. д. При мне емкость передвигают к тестомесильной машине и накрывают крышкой с мешалкой. На вид это увеличенная версия насадки для миксера.
Вновь задается время — замешивается тесто. Когда открывают крышку, мешалка постепенно останавливается и тесто стекает обратно в «котел». Оно еще не готово — его оставляют на 20-30 минут, чтобы оно успело выбродиться. Начинается самая увлекательная часть. Замешенное тесто отправляется на тестоделитель.
Чтобы посмотреть на этот этап, мы спускаемся вниз по крутой металлической лестнице. Сверху, через люк, тесто попадает в большую воронку, по которой поступает в тестоделитель. После него порционные кусочки округляются в специальном устройстве. Далее они «прыгают» на транспортер предварительной расстойки для отдыха после механического воздействия. Тестовые заготовки должны расстояться, чтобы «подрасти».
Закатать в батон
Передохнув, тесто попадает в закатку. Сначала из кругляшка получается блинчик, а потом специальная машина превращает его в батончик. Заготовки машинист тесторазделочных машин укладывает на противень, а противень устанавливает на люльки расстоечного шкафа. Проехав по круговому конвейеру, будущие батончики увеличиваются в два раза. Пекарь нарезает хлеб и ставит в печь — противни начинают вращаться. Готовые батоны падают на транспортер, похожий на мини-версию ленты багажа в аэропорту.
Отсюда хлеб забирают и выкладывают на полки, чтобы он остыл. Ароматный запах свежей выпечки разносится по залу и у меня текут слюнки. Финальный этап — упаковка. Здесь хлеб приобретает знакомый нам облик. На специальном аппарате его упаковывают и украшают наклейкой с названием и составом. Мне не посчастливилось застать этот процесс — свежеиспеченный хлеб просто не успел остыть.
Упакованные батоны сдают в экспедицию. О том, куда они попадают — я узнала чуть позже.
Закваска в бункере
Посмотрев, как готовят пшеничные сорта, отправляюсь на другую линию. Здесь делают черный хлеб. Ржаные сорта, в отличии от пшеничных, готовят на закваске, а не на опаре. Закваску разводят в несколько этапов в лабораторных условиях, и только потом выводят на производство. Замес теста для ржаного хлеба — гораздо более зрелищный процесс. Закваска находится в огромном круглом бункере с 6 отсеками.
Мы снова спускаемся вниз, открывается люк и она через воронку попадает в корыто, а затем поступает в разжижитель. Здесь спелая закваска смешивается с водой. Теперь ее отправляют в тестомесильную машину — котел с вертушкой. В тесто добавляют муку, солевой раствор и воду.
Формочки — в печку
Готовая масса попадает в тестоделитель.
Формы для буханок закреплены рядами на люльке конвейера специального аппарата. Сначала они автоматически смазываются — словно маятник над формами вращается трубка и сбрызгивает все «люлечки» маслом.
Затем в каждую форму из тестоделителя падает кусочек теста. Сначала он кажется маленьким, и его отправляют на расстойку. После того, как будущие буханки «подрастут», они идут в печь. Оттуда готовый хлеб попадает на «ковырялку» — здесь формы переворачиваются, а хлеб вываливается на транспортер и уезжает на циркуляционный стол. Остывшие буханки упаковывают.
Пункт назначения
Мое хлебное путешествие завершается посещением кондитерского цеха и камер хранения. «Сладкий» зал гораздо меньше остальных, но здесь есть и мешалки, и печки, и транспортеры.
На готовые пирожки, ватрушки, коржики, плюшки, рогалики и кексы я смогла полюбоваться в камере хранения.
Их на заводе две. В одной хранят хлеб, в другой — сладкие булочки. Камеры оснащены специальным оборудованием, чтобы поддерживать необходимую температуру и влажность. С завода все это великолепие отправится в хлебные палатки и продуктовые магазины.
Училась печь хлеб Екатерина Локтюшова
